Was bedeutet eigentlich “DRY AGING”?

Fleisch – insbesondere Rindfleisch – soll zart sein und Aroma haben. Um dies zu erreichen hat man früher das Fleisch “abhängen” lassen und dafür einen gewissen Gewichtsverlust in Kauf genommen. Das ist heute längst nicht mehr selbstverständlich. Zum Glück gibt es aber immer mehr Menschen, die sich auf die Suche nach dem echten Geschmack machen und so steigt auch das Interesse an gereiftem Fleisch wieder. Deshalb taucht auch immer öfter der Begriff dry aged, zu Deutsch trockengereift, auf.

Das Fleisch wird dazu in einer kühlen und feuchten Umgebung, bei Temperaturen um 1° C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 80%, gelagert. In diesem Klima verdirbt das Fleisch nicht, sondern es werden enzymische Vorgänge aktiviert. Diese zersetzen die Bindungsteilchen (Kollagen), wodurch trockengereiftes Fleisch seine butterweiche Konsistenz erhält. Auch werden durch diesen Prozess Geschmack enthaltende  Teilchen gelöst und der Eigengeschmack intensiviert. Während nach drei Wochen der maximale Grad an Zartheit erreicht wird, ist beim Aroma noch Luft nach oben, so dass es zur Geschmacksfrage wird, wie lange das Fleisch reift. Das können durchaus etwa 6 Wochen sein.

Weinprobe in den Weinbergen

Trocken oder halbtrocken?

Bestellt der Gast ein Glas Wein, wählt er die Farbe Rot, Rosé oder Weiß und oft auch, dass der Wein „trocken“ sein soll. Für die Servicekraft kein Problem: Steht ja auf der Weinkarte oder der Weinflasche. – Wie aber definiert sich der Begriff „trocken“?

Unser Weinrecht verrät es: Demnach darf ein Wein die Bezeichnung „trocken“ führen, wenn sein Restzuckergehalt nicht mehr als 9 Gramm pro Liter beträgt. „Klassisch trocken“ erlaubt maximal  4 g/l und  Diabetiker sollten nach einem Wein suchen, der höchstens 2g/l enthält.

„Halbtrockener“ Wein darf maximal 18 g/l unvergorenen Zucker enthalten und ist grundsätzlich süßer als trockener Wein. Aber: Je höher der Säuregehalt, um so „trockener“ schmeckt er und umgekehrt ist der Geschmack bei niedrigem Säuregehalt eher süßer.

Ein „lieblicher“ Wein darf – nach deutschem Weinrecht –  bis zu 45 g/l Restzucker aufweisen. Manchmal trifft man auch auf den Begriff „halbsüß“, als gleichwertiger Bezeichnung.

Für Süßweine wird gerne der Begriff „Edelsüß“ verwendet. Oft sind es Spätlesen, Auslesen oder gar Beerenauslesen, die man gerne als Dessertweine einsetzt. Sie müssen mehr als 45 g/l Restzucker haben und haben verhältnismäßig geringe Säurewerte. – Gibt es allerdings ein Käsedessert, sollte man sie besser meiden!

 

Tablett mit Sektglsern / Catering

Aus dem Französischen

Sekttrinker werden ebenfalls mit verschiedenen Süßegraden konfrontiert. Allerdings deutlich umfangreicher als der Weinkonsument. Oft bedient man sich hierbei aus dem französischen Wortschatz:

Brut Nature, “naturherb” =  bis 3 g Restzucker pro Liter

Extra Brut, “extraherb” =  bis 6 g Restzucker pro Liter

Brut, “herb” =  bis 12 g Restzucker pro Liter

Extra Dry, “extratrocken” = 12 bis 17 g Restzucker pro Liter

Dry, “trocken” = 17 bis 32 g Restzucker pro Liter

Medium Dry oder Demi-Sec, “halbtrocken” = 32 bis 50 g Restzucker pro Liter

Doux, “süß” = über 50 g Restzucker pro Liter

KAFFEE – unser Lieblingsgetränk

Pro erwachsenem Deutschen, werden jährlich im Durchschnitt 162 Liter Kaffee getrunken (Stand 2017)!
Woher kommt aber unser Kaffee?
33% aus Brasilien
19 % aus Vietnam
10 % aus Kolumbien
8 % aus Indochina
5 % aus Äthiopien
Je 4 % aus Indien und Honduras
3 % aus Uganda
Je 2 % aus Guatemala und Peru
Quelle: ICO
Der Deutschen liebster Kaffe entsteht aus ARABICA- und ROBUSTABOHNEN

Der Skrei = Winterkabeljau

Regelmäßig im Winter wird ihm die nördliche Barentssee zu kalt – dann wandert der Skrei in den Süden an die golfstrombeheizte Küste der Lofoten, ganz oben in Norwegen.
Die Fischer gaben dem Winterkabeljau deshalb auch den Namen Skrei, der Wanderer.
Vom 1. Januar bis 30. April darf er, von nur rund 60 Betrieben, gefischt werden, und die müssen statt Netzen Langleinen oder traditionelle Handangeln verwenden. Die jährliche Fangquote liegt bei etwa 400.00 Fischen. So wird der Bestand stabil gehalten.
In gut sortierten Fischläden gibt es den Skrei auch bei uns. Der Preis: Ab € 50,- pro Kilo.

„Durst wird durch Bier erst schön!“ –

Dieser Werbeslogan aus den 1950er Jahren mag zutreffen. Bedenken sollte man aber, dass bereits in einem  halber Liter Vollbier (Pilsner oder Export) im Durchschnitt 240 Kalorien enthalten sind.

Alkoholfreies Pilsner kommt dagegen mit durchschnittlich der Hälfte Kalorien aus.

Leider schmeckt man das auch!

Zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschen gehört zweifellos der Olivenbaum.

Er erfordert allerdings Geduld, denn vom pflanzen eines Olivenbaumes dauert es mindestens 5 Jahre, bis er die ersten Früchte trägt. Erst nach 50 Jahren ist der Ertrag auf dem Höhepunkt angekommen. Eine Generationen übergreifende Angelegenheit.

Haben die Oliven ihren optimalen Ölgehalt – die Farbe muss gerade von grün auf blau umschlagen – erreicht, fängt im November der arbeitsintensive Ernteprozess statt. Zu diesem Zeitpunkt wollen die Oliven sich aber nicht gerade leicht vom Baum lösen. – Für die allerfeisten Ölsorten werden sie mühsam von Hand gepflückt. Ansonsten schlägt man auf die Zweige mit Stöcken ein und die Oliven fallen in die unter den Bäumen ausgelegten Netze. Ein fleißiger Pflücker schafft so etwa 40 Kilo am Tag, die maximal 8 Liter Öl ergeben.

Rund 70 % der Herstellungspreises entfallen so allein auf die Erntekosten.

Eine zügige Weiterverarbeitung des Erntegutes ist jetzt angesagt, da bereits nach 24 Stunden die Qualität leidet und der Gehalt an freier Ölsäure steigt. Dieser ist nämlich der Qualitätsmaßstab. Die besten Ölsorten tragen nach neuer EU-Kennzeichnung das Prädikat „natives Olivenöl extra“. Und auf dieses „Extra“ kommt es an. Maximal 1 g Ölsäure pro 100 g Öl dürfen darin enthalten sein. Die besten und auch teuersten Sorten liegen noch unter 0,5 g Ölsäure pro 100 g Öl.

Das „native Olivenöl“ – ohne „extra“ – darf bis zu 2% Säure enthalten.

Als „Olivenöl“ bezeichnet man einen Verschnitt aus raffinierten (von Begleitstoffen bereinigten) und nativen Ölen.

Diese Bezeichnungen sagen allerdings nichts über den Geschmack aus, der z.B. beim toskanischen Öl von der sehr ausgeprägten, fast wilden Sorte aus er Maremma bis zu den eleganten, leichten Sorten aus der Lucchesia um Lucca reicht, die als die feinsten überhaupt gelten.  Aber auch das ligurische Öl wird von vielen Gourmets sehr hoch geschätzt, da es sanft, weich und fruchtig ist.