Was bedeutet eigentlich „DRY AGING“?

Fleisch – insbesondere Rindfleisch – soll zart sein und Aroma haben. Um dies zu erreichen hat man früher das Fleisch „abhängen“ lassen und dafür einen gewissen Gewichtsverlust in Kauf genommen. Das ist heute längst nicht mehr selbstverständlich. Zum Glück gibt es aber immer mehr Menschen, die sich auf die Suche nach dem echten Geschmack machen und so steigt auch das Interesse an gereiftem Fleisch wieder. Deshalb taucht auch immer öfter der Begriff dry aged, zu Deutsch trockengereift, auf.

Das Fleisch wird dazu in einer kühlen und feuchten Umgebung, bei Temperaturen um 1° C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 80%, gelagert. In diesem Klima verdirbt das Fleisch nicht, sondern es werden enzymische Vorgänge aktiviert. Diese zersetzen die Bindungsteilchen (Kollagen), wodurch trockengereiftes Fleisch seine butterweiche Konsistenz erhält. Auch werden durch diesen Prozess Geschmack enthaltende  Teilchen gelöst und der Eigengeschmack intensiviert. Während nach drei Wochen der maximale Grad an Zartheit erreicht wird, ist beim Aroma noch Luft nach oben, so dass es zur Geschmacksfrage wird, wie lange das Fleisch reift. Das können durchaus etwa 6 Wochen sein.

Weinprobe in den Weinbergen

Bestellt der Gast ein Glas Wein, wählt er die Farbe Rot, Rosé oder Weiß und oft auch, dass der Wein „trocken“ sein soll. Für die Servicekraft kein Problem: Steht ja auf der Weinkarte oder der Weinflasche. – Wie aber definiert sich der Begriff „trocken“?

Unser Weinrecht verrät es: Demnach darf ein Wein die Bezeichnung „trocken“ führen, wenn sein Restzuckergehalt nicht mehr als 9 Gramm pro Liter beträgt. „Klassisch trocken“ erlaubt maximal  4 g/l und  Diabetiker sollten nach einem Wein suchen, der höchstens 2g/l enthält.

„Halbtrockener“ Wein darf maximal 18 g/l unvergorenen Zucker enthalten und ist grundsätzlich süßer als trockener Wein. Aber: Je höher der Säuregehalt, um so „trockener“ schmeckt er und umgekehrt ist der Geschmack bei niedrigem Säuregehalt eher süßer.

Ein „lieblicher“ Wein darf – nach deutschem Weinrecht –  bis zu 45 g/l Restzucker aufweisen. Manchmal trifft man auch auf den Begriff „halbsüß“, als gleichwertiger Bezeichnung.

Für Süßweine wird gerne der Begriff „Edelsüß“ verwendet. Oft sind es Spätlesen, Auslesen oder gar Beerenauslesen, die man gerne als Dessertweine einsetzt. Sie müssen mehr als 45 g/l Restzucker haben und haben verhältnismäßig geringe Säurewerte. – Gibt es allerdings ein Käsedessert, sollte man sie besser meiden!

 

Tablett mit Sektglsern / Catering

Sekttrinker werden ebenfalls mit verschiedenen Süßegraden konfrontiert. Allerdings deutlich umfangreicher als der Weinkonsument. – Oft bedient man sich hierbei aus dem französischen Wortschatz:

Brut Nature, „naturherb“ =  bis 3 g Restzucker pro Liter

Extra Brut, „extraherb“ =  bis 6 g Restzucker pro Liter

Brut, „herb“ =  bis 12 g Restzucker pro Liter

Extra Dry, „extratrocken“ = 12 bis 17 g Restzucker pro Liter

Dry, „trocken“ = 17 bis 32 g Restzucker pro Liter

Medium Dry oder Demi-Sec, „halbtrocken“ = 32 bis 50 g Restzucker pro Liter

Doux, „süß“ = über 50 g Restzucker pro Liter

Der Skrei = Winterkabeljau
Regelmäßig im Winter wird ihm die nördliche Barentssee zu kalt – dann wandert der Skrei in den Süden an die golfstrombeheizte Küste der Lofoten, ganz oben in Norwegen.
Die Fischer gaben dem Winterkabeljau deshalb auch den Namen Skrei, der Wanderer.
Vom 1. Januar bis 30. April darf er, von nur rund 60 Betrieben, gefischt werden, und die müssen statt Netzen Langleinen oder traditionelle Handangeln verwenden. Die jährliche Fangquote liegt bei etwa 400.00 Fischen. So wird der Bestand stabil gehalten.
In gut sortierten Fischläden gibt es den Skrei auch bei uns. Der Preis: Ab € 50,- pro Kilo.